|
Средний чек в ресторанах и кафе в наступающем году вырастет не меньше, чем на 20-30%, прогнозируют опрошенные GZT.RU рестораторы. Из них около 10% придется на инфляцию, остальное - на рост издержек. Чтобы не растерять клиентов, некоторые рестораны вместо повышения цен будут уменьшать порции и закупать более дешевые продукты.
Когда после традиционного сезонного спада, который рестораторы отмечают зимой, возобновится наплыв посетителей в предприятия общественного питания, люди будут неприятно удивлены повышением цен. Так считает президент Ассоциации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, совладелец ресторана «Ностальжи». Основные причины удорожания, по его словам - рост страховых выплат, коммунальных платежей, пересмотр арендных ставок на помещения и дорожающие продукты. «За все это придется платить нашему гостю», - сетует он. Он ожидает, что рост среднего чека составит минимум 30% в течение года.
Удорожание продуктов питания и рост других издержек не сулит хороших новостей завсегдатаям ресторанов и кафе, соглашается глава компании Restteam Алексей Кислов. По его прогнозам, в течение года в ресторанах «демократического сегмента» средний чек вырастет в среднем на 20%. Таким образом, там, где посетитель сегодня обычно оставляет 1 тыс. рублей, через год ему принесут счет в 1200 р.
Бизнес-ланчи не подорожают
Повышаться в цене будут в первую очередь крепкие алкогольные напитки и коктейли, ведь бар - основной источник прибыли для любого ресторана. За ними последуют блюда, которые входят в основное меню заведения. В то же время комплексные обеды в среднем сегменте не подорожают, считает Кислов: «Ланчи для рестораторов - хороший повод "зазвать" людей на вечер,- говорит эксперт.- Их цена для людей актуальна, и ее менять не будут».
Рестораны «демократического» сегмента не будут торопиться менять ценники: большинство будет искать, где закупить продукты дешевле. «Курицу можно закупать где угодно - выбор поставщиков большой»,- отмечает Кислов. Или же возмещать затраты за счет «сопутствующих товаров»: например, в сети «Макдональдс» достаточно дорогой чай (около 40 рублей).
Питание быстрое, цены медленные
В ресторанах быстрого питания цены будут расти не столь быстро, считают эксперты: рынок фаст-фуда слишком зависит от цены, и клиенты мгновенно реагируют на ее рост.
«Повышение цен в 2011 г. на 10-12% - вполне реально, - говорит директор по развитию сети компании "Маркон" (сеть стрит-фуда "Стардогс") Сергей Рак. - Выше уже вряд ли, так как тогда начнется ограничение спроса». По его словам, в уходящем году сеть «Стардогс» повысила цены не более чем на 5% - это ниже инфляции, но доходы населения росли медленнее. В то же время крупные игроки рынка быстрого питания за 2010 г., по оценкам Рака, подняли цены выше - на 8-10%.
Рост стоимости в ЖКХ неизбежно отразится на стоимости сырья и на ценах производителей - они будут расти на 2-3% в квартал минимум, говорит Сергей Рак - это не считая роста трат на налоги и удорожание аренды. «Количество мест, которое власти Москвы выделяют под стрит-фуд, в следующем году сократится на 30%, - напоминает эксперт. - Как следствие, уменьшится предложение и вырастет спрос, что приведет к росту цен на рынке».
Экономить можно не только на клиентах
Впрочем, не все игроки рынка ожидают резкого роста затрат. «Активность в ресторанном бизнесе и розничной торговле невысока, арендные ставки даже в Москве пока относительно низкие по сравнению с тем, что было до кризиса», - говорит исполнительный директор компании Restcon Андрей Петраков. Он ожидает, что в следующем году ни зарплаты, ни аренда радикально расти не будут, да и в целом рост ресторанного рынка будет вялым: «Как по количеству ресторанов, так и по выручке он вряд ли превысит 10%».
Что касается вопросов налогообложения, то большинство мелких ресторанчиков, которые составляют основу рынка, в индивидуальном порядке оптимизируют схему налогообложения, говорит Петраков. А у крупных сетей еще есть потенциал экономии. «Расходы на налогообложение заставит их оптимизировать свою деятельность, за счет внутренних резервов добиться снижения издержек - надеется эксперт. - Улучшать и сокращать персонал, выстраивать логистику, систему управления, рекламу, маркетинг и т.п.».
Если рестораны займутся этим, они не потеряют в рентабельности, уверен Петраков, а значит, и повышать цены для потребителей необходимости не будет. Что касается снижения качества продуктов и блюд, то, по мнению главы Restcon, это «путь, ведущий в никуда».
«Было бы ошибочно считать потребителя лохом, - говорит Петраков. - Люди, которые посещают одни и те же места, сразу заметят изменения в худшую сторону». Попытки сэкономить были еще в начале кризиса, напоминает эксперт, и потребитель это замечал: на выручке ресторанных сетей это отразилось мгновенно.
| |