|
Пасхальные куличи в по-следнее время чаще покупают, чем пекут. Но магазинный кулич чаще всего оказывается слишком воздушным, чересчур сладким и недостаточно ароматным. Рецепт, который получается всегда, можно попробовать в домашней духовке.
Куличи по одному не пекут, есть даже твердое гастрономическое мнение, что тесто куличное тем лучше подходит, чем его больше. Так что рецепт мы здесь даем на одну порцию, а вообще-то лучше количество ингредиентов умножить как минимум на четыре.
Что нужно помнить до того, как вы начали готовить. Кулич - дорогое праздничное блюдо. Все ингредиенты должны быть очень высокого качества и самой первой свежести. В особенности, конечно, яйца и масло. Мука нужна очень сухая (если на ощупь вы чувствуете влажность, просушите муку накануне) и дважды просеянная.
Итак, ингредиенты и приготовление.
Тесто * 0,5 кг пшеничной муки * 300 мл молока * 7 яиц * 300 г сливочного масла (можно заменить на 150 г масла и 150 г маргарина) * 300 г сахарного песка * 40 г дрожжей * 0,5 чайной ложки соли * ванилин - по вкусу (можно заменить на полпакетика ванильного сахара) * изюм, цукаты, миндаль - по 50 гГлазурь * 1 белок * 0,5 стакана сахарной пудры * 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока.Готовим
1. Опара. Подогреть молоко - но не делать его горячим. Растворить в нем 20 граммов сахара и дрожжи; добавить 250 граммов муки - всыпать, медленно помешивая, так, чтобы разошлись комки. Накрыв полотенцем, поставить в теплое место, вдали от сквозняков.
2. Пока опара подходит в первый раз. Отделить белки от желтков, белки поставить в холодное место. Пять желтков растереть с сахаром до консистенции густой сметаны. Один желток и один белок оставить отдельно. Растопить сливочное масло и дать ему остыть, но не застывать. Охлажденные белки взбить в крепкую пену (в последний момент).
3. Замес. Дождаться, когда опара по объему увеличится вдвое. После этого перемешать ее с желтками, растертыми с сахаром, маслом, солью, ванилином. Затем добавить взбитые белки и еще 250 граммов муки. После этого вымесить тесто, пока оно не станет пузырчатым и не начнет хорошо отходить от стенок кастрюли или миски. Снова накрыть тесто и поставить в теплое спокойное место.
4. Пока опара подходит во второй раз. Подготовить орехи, изюм и цукаты. Цукаты порезать кубиками. Миндаль заранее ошпарить кипятком и почистить. Изюм вымыть, высушить и обвалять в муке (можно накануне замочить его в роме или коньяке). Цукаты, орехи и изюм должны быть очень хорошо высушены, чтобы в тесто не попала влага.
5. Когда тесто подошло (его объем должен увеличиться в три-пять раз), добавить орехи, изюм и цукаты. Все снова хорошо вымесить, накрыть, поставить в тепло.
6. Форма для выпечки: дно выстелить промасленным пергаментом, стенки смазать маслом и посыпать сухарной крошкой.
7. Тесто разложить по формам, заполняя их на половину высоты. Дать ему подойти в последний раз уже в формах. В это время взбить оставшийся желток и смазать верх каждого кулича, перед тем как ставить формы в духовку.
Выпекаем
Выпекать куличи при 180 градусах. Через 40-45 минут проверить готовность деревянной палочкой: если на ней остается тесто, нужно оставить кулич в духовке еще на 15-20 минут. Если верх кулича печется слишком быстро, накрыть его смоченной бумагой.
Катаем
Горячие куличи осторожно вынуть из формы, положить боком на мягкую поверх-ность, покрытую полотенцем, и осторожно перекатывать, пока они не остынут. Только остывшие куличи можно будет по-крыть глазурью.
Покрываем глазурью
Хорошо охлажденный белок взбить, постепенно подсыпая сахарную пудру. После этого добавить лимонный сок. Готовой глазурью покрыть верх куличей и оставить их подсыхать. После этого куличи прикрыть полотенцем и дать им как минимум одну ночь настояться в теплом месте.
Куличная экзотика
Заварной кулич
Куличи, которые получаются из заварного теста, легче и воздушнее обычных, при этом долго не черствеют. 100 г сливочного масла распустить в кастрюле, после этого к нему добавить 100 мл 10-процентных сливок, смеси дать закипеть и быстро вмешать в нее 3 ст. л. муки. Дать остыть до комнатной температуры. После этого добавить 2,5 ч. л. сухих дрожжей, 125 г муки и 1 яйцо. Хорошо вымесить, сформировать шар, который затем накрыть полотенцем. Он должен подходить до тех пор, пока объем не увеличится в 2,5-3 раза. 4 желт-ка растереть с 200 г сахара. В подошедшую «заварку» добавить желтки с сахаром, ванилин (можно добавлять еще шафран и кардамон) и еще 200 г муки. После этого долго вымешивать крутое тесто, под конец добавить 4 ст. л. растительного масла и 50 г изюма. Форму заполнить на треть высоты. Выпекать так же, как в основном рецепте.
Исторические рецепты
Английский кулич
12-15 г сухих дрожжей растворить в полови-не стакана теплого молока. Хорошо смешать 800 г муки, 200 г топленого масла, 200 г сахара и 1 стакан горячего молока. В эту смесь добавить дрожжи, растворенные в молоке. Дать тесту подняться вдвое. Добавить 3 желтка, потом 3 белка и еще раз вымешать. Добавить стакан хорошо промытого и высушенного темного изюма. Дать снова подняться, выложить в форму. Еще раз дать подняться, потом выпекать.
Польский кулич
В стакане молока растворить 25 г сухих дрожжей. Растопить 200 г масла, смешать с 2 стаканами горячих сливок, добавить 100 г муки, хорошо вымешать, чтобы не было комков, дать смеси остыть до комнатной температуры. После этого вбить одно яйцо и добавить дрожжи, растворенные в молоке. Пока тесто подходит, взять 8 желтков, растереть с 800 г сахара. Положить в подошедшую опару, добавить 1,5 кг муки. Вымесить очень тщательно, оставить подходить еще на 2 часа. После этого вымесить еще раз, переложить в форму. Тесто при этом должно быть достаточно жидким. Дать подойти в форме еще раз, после этого выпекать.
Практика
Обычно в куличи кладут изюм, цукаты и ванилин. Кроме этого можно использовать в качестве ароматизаторов и для украшения кардамон, шафран, лимонное масло, лимонную цедру, розовое масло, миндаль, корицу, гвоздику, ром, красное вино. Глазурь можно делать и обычную, и шоколадную. Корицу, кардамон и шафран обычно предлагают не смешивать в одном рецепте, но на самом деле все зависит от вашего вкуса.
| |