|
Индийское карри в китайском стиле, «пирог» с чесноком и рисовые булочки со свининой на лотках кулинарного фестиваля
С 15 по 24 июля пешеходный мост Кларк Кей в центре Сингапура был накрыт белым шатром: в центре поставили длинные столы со скамейками, а вдоль перил выстроилось около полусотни палаток, в которых варили, парили, но преимущественно все-таки жарили. Одна палатка - один или два повара и зачастую только одно блюдо. Справа - традиционные малайские блинчики попиа с начинкой из зеленого салата, перца чили, соевых ростков, жареного яйца, турнепса, огурцов и молотых орехов, на следующем прилавке индийские чипсы муруки с кумином и асафетидой, а за ним китайский цыпленок с рисом, сваренным с листьями пандана. Слева - паровые рисовые булочки со свининой в соевом соусе - сингапурская вариация на тему китайской утки бао, суп с фрикадельками из ягненка с корицей, омлет с рисовой мукой, тертым турнепсом, морковкой и чесноком. «Это называется carrot cake, - показывает на омлет хозяйка кафе Lim Hai Sheng Кенди. - Мои предки родом из Китая, и это наш семейный рецепт. Мы готовим и продаем только одно это блюдо». Сегодня у семьи Кенди семь кафе, расположенных на фуд-кортах, посетители которых и выбрали Lim Hai Sheng достойным принять участие в Сингапурском фестивале еды (Singapore Food Festival).
От других подобных событий этот фестиваль отличает то, что его участников определяет народное голосование. В течение месяца организаторы проводят опросы на фуд-кортах, выбирая самые популярные «столы», - сингапурские фуд-корты расположены не только в торговых центрах, но и просто на улицах, на первых этажах жилых или офисных зданий, а заведения зачастую настолько миниатюрны, что словам «ресторан» или «кафе» организаторы фестиваля советуют предпочесть определение food-table. Типичный «стол» - это небольшая витрина, плита и окошко кассы, рядом с кассой стопка подносов, пара-тройка соусов и стакан с палочками.
Победители голосования получают приглашение на фестиваль: в прошлом году участников было 200, в этом году уже 250. Он располагается на нескольких площадках в популярных местах города. «Мы рассчитываем на массового потребителя, поэтому в течение двух недель, пока идет фестиваль, многие блюда можно попробовать чуть дешевле, чем обычно, - объясняет Джои Вонг Лин Ян, консультант компании SPOC Solutions, занимающейся организацией Сингапурского фестиваля. - В конце месяца участники подсчитают свои продажи, и тот, у кого было больше всего покупателей, будет объявлен победителем и получит награду. Правда, для ресторанов участие в фестивале платное - три тысячи сингапурских долларов (около 70 тыс. руб.) за десять дней. Но хочешь быть знаменитым - плати».
Результаты фестиваля тщательно исследуются. В прошлом году его посетили 350 тысяч человек, в этом - больше четырехсот, причем четверть из них - иностранные туристы. Сингапур, который еще недавно был в первую очередь торговым центром Юго-Восточной Азии, постепенно становится ее гастрономическим центром. «Особенность и уникальность сингапурской кухни в том, что она представляет собой смесь китайских, индийских, малайских и европейских кулинарных традиций, - говорит Самиа Ахад, шеф-повар ресторана Coriander Leaf. - Наше карри - это нечто среднее между индийским и индонезийским, роллы с уткой, которые я готовлю в своем ресторане, - это вариация на тему утки по-пекински в сочетании с индийским чатни. Во всем мире сейчас популярен кулинарный фьюжн, повара пытаются придумывать новые рецепты, а у нас фьюжн родился сам собой - к примеру, китаец женился на малайке, он ей что-то приготовил, она - ему, а потом их дети просто соединили два рецепта в один». Порой из семейных легенд возникают практически голливудские истории успеха. Директор по маркетингу ресторанов Muthu's Currinary Вешали Висванаат рассказывает, что успешная сеть ресторанов, принадлежащая ее семье, началась в 1969 году с крошечного кафе без вывески, где ее свекр, эмигрант из Индии, готовил карри. «Он узнал, что китайцы, которых на Сингапуре очень много, любят блюда из рыбьей головы, и приготовил голову белого морского карася в карри. Сегодня fish head curry - это наше фирменное блюдо».
Чтобы подчеркнуть специфику своего фестиваля, сингапурцы устраивают не только дегустации, но и мастер-классы в этнических кварталах города. Например, в Чайнатауне учили оценивать китайский чай, а в арабском квартале смешивали специи и предлагали угадывать в разлитых по хрустальным флаконам дистиллятах ароматы кардамона, гвоздики, сумаха и ладана.
| |