|
В Каннах открылись Вторые русско-французские гастрономические сезоны.
Здесь не будет того, что вы ждете от русского шеф-повара. Мы обойдемся без борщей и блинов"- так начал свою речь на пресс-конференции, посвященной открытию Вторых русско-французских сезонов, шеф-повар московского ресторана «Чайка» Дмитрий Шуршаков. Вечером того же дня на фуршете в саду Le Grand Hotel гости, среди которых были представители нескольких известных винных домов и французские журналисты, смогли в этом убедиться.
Икра из пипетки
Меню гастрономических сезонов составляют «в четыре руки»: половину блюд предлагает русский шеф, половину - шеф французского ресторана, где они проходят. На фуршете Себастьен Брода за своим столом украшал трюфелем ризотто с лисичками. Над рабочим местом Шуршакова мелькали сифоны, изогнутые дизайнерские ложки и даже клубился дым.
«Мы знаем, что русская кухня для вас - это прежде всего икра. Поэтому мы приготовили много икры: икру из белка, икру из желтка и икру из икры», - проговорил в микрофон переводчик. Потянувшимся за добавкой рассказывали, что половинка вареного яйца с красной икрой и майонезом в России еще двадцать лет назад была самой традиционной закуской на праздничном столе. Дмитрий же готовит ее с использованием современных технологий: протирает белки и желтки через сито, переливает в специальную машину, которая, как пипетка, выпускает их в горячее масло, где капли сворачиваются в маленькие икринки.
«Мимозу» с карамелизованным лососем представили одной из версий популярного во всем мире «русского салата», обратив внимание, что лосось появился в меню у французов именно благодаря русским. Когда с кухни вынесли большой синий баллон с газом, на стол Себастьена Броды, казалось, и вовсе перестали обращать внимание.
«Сейчас вы попробуете самое необычное мороженое в своей жизни, - перевел ведущий слова Дмитрия Шуршакова. - Кто угадает, из чего оно приготовлено, получит первую порцию». Перебрав фрукты и овощи, французы переключились на специи - пока наконец не прозвучало слово «печень». Почти угадали - Шуршаков выпустил из сифона приготовленную в ореховом масле печень трески в ванночку с жидким азотом, достал, разломал на небольшие кусочки и выложил на яблочное пюре. Необычное мороженое произвело впечатление - каннский бомонд узнал в нем вкус рыбьего жира, который в обязательном порядке входит в рацион французских школьников.
Из того, что было
«Мы хотим возродить традицию гастрономических сезонов, проходивших в Петербурге и Париже до 1912 года, - говорит организатор Наталья Марзоева. - Тогда в их задачу входило возродить культурный обмен между странами после войны. Сейчас - дать возможность поварам обмениваться идеями, учиться друг у друга. Правда, здесь не всегда получается эту мысль донести. Я прихожу в ресторан и предлагаю присоединиться к нашей программе, объясняю, что речь идет о русской гастрономии. Они говорят - а такая есть?»
И все же нескольких энтузиастов Наталье найти удалось. Первая Русская гастрономическая неделя прошла в 2010 году в рамках Года России во Франции: шеф московских «Варваров» Анатолий Комм представил свое меню в парижском Hotel de Crillon. Мероприятие освещалось в местной прессе с таким энтузиазмом, что в нынешнем году тут гастролирует уже пять поваров.
Вслед за Шуршаковым, который до 3 сентября будет готовить в ресторане Le Grand Hotel, на Лазурный Берег отправятся шефы ресторана «Рагу» Алексей Зимин и Илья Шалев - их с 27 сентября по 2 октября ждут в отеле Le Negresco в Ницце. Они обещают приготовить мороженое из бородинского хлеба, осетрину с желе из огурца и пожарские котлеты «в новом стиле». С 24 по 27 ноября в ресторане Cafe de Paris в Монако со своей версией современной русской кухни будет знакомить шеф-повар московского Accenti Игорь Шурупов.
На ноябрь запланированы и гастроли шеф-повара ресторанов «Zолотой» и Beefbar Junior Дмитрия Зотова. «Я, к сожалению, не попал к Комму, - жалуется "Пятнице" главный редактор сайта theeuropeangourmet.com Фредерик Мантель. - Но сейчас не поленился приехать из Парижа в Канны. Мы - родина гастрономии, и нам интересно видеть то, чего достигли на этой ниве другие страны. Мне понравилась концептуальная сторона русского меню - шеф взял классику и интерпретировал ее с использованием современных технологий. У нас использование этих техник не очень распространено».
Когда пресса и остальные гости первого дня гастрономических сезонов разошлись, небольшая русская компания, пришедшая поддержать соотечественника, расположилась на лужайке Le Grand Hotel с тарелками «Мимозы» и вслух читала меню, составленное двумя поварами. Разницу между исходными условиями сложно было не заметить.
Себастьен Брода заявил блюда, приготовленные из продуктов, каждый из которых уже сам по себе являлся деликатесом: гусиная печень из Шалоcса, лангуст с побережья Бретани, телятина из Аверона. Дмитрий Шуршаков демонстрировал недюжинную фантазию - использовал печень трески вместо фуа-гра, карпа вместо лангуста.
«Им бы рассказать, как наши хозяйки праздничный стол накрывали, когда в магазинах вообще ничего не было, - вот где настоящее мастерство. А из фуа-гра готовить - большого таланта не надо», - сказала директор Русских музыкальных сезонов в Ницце Надежда Метлова, когда в саду не осталось ни одного француза.
| |