|
С 23 по 29 апреля на разных площадках будут готовить нутрию в березовой коре, жареные бананы-плантейны и другую необычную еду
Французские повара остаются тяжеловесами только в старомодной кухне. Все новое тут же помещается в тесные академические рамки. Мы отчаянно нуждаемся в энергии и молодежи", - объяснял в 2003 году смысл появления гастрономического фестиваля Omnivore его создатель, журналист Люк Дюбанше. С 2005 года Omnivore Food Festival ежегодно проходит в Довиле, собирая молодых поваров и пропагандируя свободу творчества. В 2009-м эстафету подхватил Нью-Йорк, а с 19 по 24 апреля фестиваль впервые пройдет в Москве.
Российскую программу Omnivore Food Festival разбили на две части. Первая, с 19 по 21 апреля, пройдет в Гостином Дворе: шесть поваров из Франции, Испании, Швеции и США и пять их московских коллег проведут серию мастер-классов в рамках салона «Мир ресторана». На оставшийся срок они переместятся в рестораны, где будут предлагать свои авторские меню. Участники, как на подбор, молодые бунтари, чьей кухней восторгаются, хоть и не всегда понимают. Например, швед Петтер Нильсон, который называет свое творчество «кухней простоты и экспромта», никогда не планирует меню заранее и использует исключительно сезонные продукты. Или наполовину панамец, наполовину итальянец Карло Мирарки, который превратил пиццерию в Бруклине в модный клуб с лучшими диджеями, оригинальными коктейлями и гастрономической едой.
Русских поваров, попавших в их компанию, тоже не назовешь последователями академической школы: журналист и путешественник Иван Шишкин, открывший кафе Delicatessen, начинал с обедов в складчину; медик по образованию Илья Шалев, пройдя стажировку сначала у культового парижского шефа Алена Сендеранса, а потом на кухне богемного лондонского The Ivy, сегодня готовит простую еду в «Рагу»; бизнесмен Андрей Рывкин, с легкой руки которого началась мода на званые обеды, демонстрирует современную технику низкотемпературной готовки на кухне кафе-бара Dome. Их пример доказывает, что Люк Дюбанше недалек от правды, когда утверждает, что в Москве сейчас зарождается поколение настоящих foodsters - тридцатилетних, для которых кулинарная культура так же важна, как интернет, гаджеты и путешествия.
5 мест OFF Moscow
«Рагу»
Кухню кафе «Рагу» на три вечера займет Петтер Нильсон, шеф-повар парижского ресторана La Gazzetta. Первая же строчка составленного им для Москвы меню звучит эпатажно: запеченный в соли сельдерей с кефиром и полба с облепихой - по словам Петтера, ему интересно поэкспериментировать с русскими продуктами. А вот десерт скорее в лучших традициях новой скандинавской кухни: копченое на сене мороженое и сухая черника с крамблом из черного хлеба. Еще один эксперимент запланирован на 20 апреля - Нильсон встанет за барную стойку, чтобы вместе с Алексеем Зиминым приготовить традиционное «Рагу по средам».
Ул. Б. Грузинская, 69
«Стрелка»
Шведы Ола Рудин и Себастьян Персон тоже из числа тех, кого считают «виновниками» захватившего мировую гастрономию скандинавского тренда. Они уверяют, что находят идеи в окружающей их природе, в детских воспоминаниях и ярких ароматах. Названия блюд, которые они подготовили для бара «Стрелка», выглядят брутально: копченая свинина с цельными зернами и сырыми и солеными кореньями, сметана с обуглившимися огурцами и огуречным желе. Кстати, в «Стрелке» пройдет и закрытие фестиваля, для которого каждый из приехавших в Москву поваров приготовит по одному блюду.
Берсеневская наб., 14, стр. 5
«Кофемания» на Трубной
В «Кофеманию» едет, пожалуй, самый известный повар фестиваля - француз Жиль Шукрун, которого принято считать одним из основателей молодой французской кухни. Утолив в самом начале карьеры свой интерес к «мишленовским» звездам, сегодня он готовит вещи, которые консервативных экспертов привели бы в недоумение. В «Кофемании» можно будет попробовать «краба под землей» - Шукрун соединяет две стихии, добавляя к крабовому мясу тыкву и пюре из земляной груши. На горячее он предложит говядину с листьями красного салата и свекольным соком, и в заключение ужина - мороженое, которое обозначено в меню «сильно ванильным», с бриошью, флер д'оранжем и финиками.
Трубная пл., 2
Delicatessen
Гость кафе Delicatessen Карло Мирарки преодолел самое большое расстояние, чтобы оказаться в Москве, - пиццерия Roberta's, в которой он работает, находится в Нью-Йорке. Впрочем, пиццерией она является только номинально - за творческий подход к кулинарии журнал Food & Wine в этом году назвал шефа-самоучку одним из десяти лучших поваров Америки. В фестивальном меню Карло Мирарки четыре блюда: биголи с голубиным рагу, телячьи мозги с диким луком и оливками, желток фермерского яйца с икрой, жареный голубь со свеклой и маскарпоне.
Ул. Садовая-Каретная, 20/2
Dome
Француз Жюльен Бюрла составил самое обширное меню для московских гастролей, видимо, вдохновившись тем, что ресторан, в котором он будет работать, называется точно так же, как и его собственный, расположенный в Антверпене. А может быть, и потому, что, по его собственным словам, ему важно развенчать предрассудки вокруг французской кухни - показать, что она может быть современной, восприимчивой к влияниям извне. В меню он включил велюте из морковки с кумином и кремом шантильи из копченой селедки с укропом, белую спаржу с сабайоном из водорослей и копченой на соломе макрелью, фермерский сыр с пеплом из лука-порея. И в качестве реверанса русской публике - тарт из бельгийского шоколада с мороженым из кваса.
Берсеневский пер., 3/10, стр. 7
www.omnivore-moscow.ru
| |